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做法：
步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟；
步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟铺在盛菜的盆地部；
步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油；
步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的水煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱；
步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。
做法六
主料：草鱼
辅料：豆芽、豆瓣酱、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、盐
1.准备原料。
2.片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。
3.鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。
4.豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。
5.锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。
然后捞出一半的花椒、辣椒备用。
6.然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
7.在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。
8.然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。
9.汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。
10.再次沸腾后,维持火力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。
11.把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。
12.在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。[2]
鱼香肉丝
是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]
主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]
“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
制作方法
做法1
食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。
制作：
1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；
2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；
3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；
4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；
5.将肉丝翻炒均匀；
6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；
7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；
8.倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法2
食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣
椒、水、盐、白糖。
制作：
1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；
2.青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；
3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；
4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；
5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；
6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；
7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；
8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；
9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。[5]
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做法：
步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟；
步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟铺在盛菜的盆地部；
步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油；
步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的水煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱；
步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。
做法六
主料：草鱼
辅料：豆芽、豆瓣酱、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、盐
1.准备原料。
2.片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。
3.鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。
4.豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。
5.锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。
然后捞出一半的花椒、辣椒备用。
6.然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
7.在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。
8.然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。
9.汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。
10.再次沸腾后,维持火力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。
11.把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。
12.在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。[2]
鱼香肉丝
是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]
主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]
“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
制作方法
做法1
食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。
制作：
1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；
2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；
3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；
4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；
5.将肉丝翻炒均匀；
6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；
7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；
8.倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法2
食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣
椒、水、盐、白糖。
制作：
1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；
2.青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；
3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；
4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；
5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；
6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；
7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；
8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；
9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。[5]