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此刻,蔡米继续说开了。
“这回锅肉,可是道费时却好吃的咬掉舌头的小菜,若要真正做到好吃,便是从选肉开始,要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。你爹选的这块肉,正和我意!”蔡米掂量着手里的五花肉,开始下一步动作了。
“师父,要帮忙吗?”温柔再次将手从盆里拿了出来,几步又凑了过来。
“泡爪子去!”蔡米大喝。
“哦。”温柔再次乖乖的回去,复将手又泡进了盆中。
“这煮肉也是一门技术,清水煮肉,难出肉香,因此,要等水滚了后,要先放入生姜、大葱、大蒜、花椒、细盐、料酒除腥吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,可用筷子扎试,久煮软烂,口感不好。”蔡米说罢,锅中水已是滚沸,他扬手将那半块五花肉分出一半留下,另一半则是洗净,直接丢入吊好汤的锅中。
此时,锅中汤色已是变白,刚才还是鲜红的猪肉,瞬时已是变成了白褐色。
“起!”蔡米口中念念有词,随意的用笊篱将锅中六成熟的猪肉捞出,直接放在了旁边的竹屉上,又用了一个浸湿的蒸笼布,盖在肉上。
肉的热气,一丝丝的从布上散出。
温柔觉得好奇,虽是还在泡着爪子,嘴上却没闲着,“师父,这是作何?”
“降温!”蔡米简单应道。
旋即,麻利的又将肉丢入另一盆冷水中浸一浸,便开始下刀了。
“师父,肉还没凉呢!”温柔想着自己的手被烫成这样,不禁担心起蔡米的手。
“这是切回锅肉的精髓,不能等肉冷了再切,肥瘦易断。刚出锅时,热度烫手,下刀难以均匀,所以我将肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,便是最好的时机。”蔡米说着,三两下,便将半块五花肉一一切成了薄片。
至于多薄?温柔没有概念,只是觉得蔡米切的这肉,薄的可以透光。
“师父,您要做的回锅肉是要回一遍锅的肉吗?”温柔见蔡米将煮好的肉切好,好奇的问道。
“嘿嘿,你这丫头还挺会猜的!这道回锅肉,原是巴蜀人祭祖的菜,只因太过诱人,故而祭祖之后,大家便拿回家继续食用,故而才称回锅肉!不过,这肉的制法倒是要在锅中做两遍,所以你猜的那种,也勉强算是吧!”蔡米笑笑。
“哇哦,太过诱人,师父您快做快做!”温柔舔了舔嘴唇,若不是手依旧泡在盆中,怕是这会早就巴巴的跑过来了。
“等着!”蔡米笑了一下,继续道:“这回锅肉因是川菜,所以配料一定要用正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。”
“郫县豆瓣!”温柔愣住了,早先温守正也做过一道川菜,麻婆豆腐,因是没有用郫县豆瓣,所以味道上总是欠了一些。如今,家中会有这神奇的郫县豆瓣吗?
“别找了,我这有!今儿早上见醉仙楼进了郫县豆瓣,我就取了些回来,没想到这就派上用场了!”蔡米见温柔伸着鼻子东闻闻,西闻闻的,得意的拍了拍自己的腰间。
“师父,连您也开始顺了?”温柔笑开了。
“厨子不偷,五谷不收!”蔡米随口道。
这一开口,却猛然发现说错了什么,赶忙又是咳嗽,又是清嗓的,急切的想掩饰住,可是温柔早已听得清清楚楚,这会儿依旧是面露笑意的泡着手,丝毫没有继续追问。
此时,锅中油热青烟起,蔡米快准的用文武火,将肉片推下锅,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,豆瓣特有的色泽和味道瞬间深入肉中。
刚才还是平展的肉片,此刻已是熬制成一个一个的卷窝形状。
见肉已成型,蔡米麻利的舀了勺甜面酱、酱油放入,最后将一把不知道什么时候早已切好的香蒜苗放入肉中。
“丫头,给大火!”蔡米冲温柔喝道!
温柔旋即将手从盆中拿出,抓了一把柴,丢进灶中,又拉了几下风箱,火苗熊熊,锅中一时香气四溢!
几下翻炒后,蔡米随手取了个盘子,这一盘回锅肉算是做好了。
温柔站在一旁,来不及擦手,只顾得伸长了脖子,不住的咽着口水。
面前的这盘回锅肉,肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,虽熟仍秀。
“唉!要是盛将军晚些来就好了,还能赶上这口福!”温柔暗自嘀咕着。
………………
(本章感谢林月初童鞋的美食赞助,回锅肉果真是美味啊~啧啧啧~吃的小容瞬间觉得腰上长了一圈,嘿嘿嘿,月初童鞋的新文大作《雁归红楼》欢迎大家品鉴~求正版订阅支持哦~最后,遥祝k哥早日康复~)RS
此刻,蔡米继续说开了。
“这回锅肉,可是道费时却好吃的咬掉舌头的小菜,若要真正做到好吃,便是从选肉开始,要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。你爹选的这块肉,正和我意!”蔡米掂量着手里的五花肉,开始下一步动作了。
“师父,要帮忙吗?”温柔再次将手从盆里拿了出来,几步又凑了过来。
“泡爪子去!”蔡米大喝。
“哦。”温柔再次乖乖的回去,复将手又泡进了盆中。
“这煮肉也是一门技术,清水煮肉,难出肉香,因此,要等水滚了后,要先放入生姜、大葱、大蒜、花椒、细盐、料酒除腥吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,可用筷子扎试,久煮软烂,口感不好。”蔡米说罢,锅中水已是滚沸,他扬手将那半块五花肉分出一半留下,另一半则是洗净,直接丢入吊好汤的锅中。
此时,锅中汤色已是变白,刚才还是鲜红的猪肉,瞬时已是变成了白褐色。
“起!”蔡米口中念念有词,随意的用笊篱将锅中六成熟的猪肉捞出,直接放在了旁边的竹屉上,又用了一个浸湿的蒸笼布,盖在肉上。
肉的热气,一丝丝的从布上散出。
温柔觉得好奇,虽是还在泡着爪子,嘴上却没闲着,“师父,这是作何?”
“降温!”蔡米简单应道。
旋即,麻利的又将肉丢入另一盆冷水中浸一浸,便开始下刀了。
“师父,肉还没凉呢!”温柔想着自己的手被烫成这样,不禁担心起蔡米的手。
“这是切回锅肉的精髓,不能等肉冷了再切,肥瘦易断。刚出锅时,热度烫手,下刀难以均匀,所以我将肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,便是最好的时机。”蔡米说着,三两下,便将半块五花肉一一切成了薄片。
至于多薄?温柔没有概念,只是觉得蔡米切的这肉,薄的可以透光。
“师父,您要做的回锅肉是要回一遍锅的肉吗?”温柔见蔡米将煮好的肉切好,好奇的问道。
“嘿嘿,你这丫头还挺会猜的!这道回锅肉,原是巴蜀人祭祖的菜,只因太过诱人,故而祭祖之后,大家便拿回家继续食用,故而才称回锅肉!不过,这肉的制法倒是要在锅中做两遍,所以你猜的那种,也勉强算是吧!”蔡米笑笑。
“哇哦,太过诱人,师父您快做快做!”温柔舔了舔嘴唇,若不是手依旧泡在盆中,怕是这会早就巴巴的跑过来了。
“等着!”蔡米笑了一下,继续道:“这回锅肉因是川菜,所以配料一定要用正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。”
“郫县豆瓣!”温柔愣住了,早先温守正也做过一道川菜,麻婆豆腐,因是没有用郫县豆瓣,所以味道上总是欠了一些。如今,家中会有这神奇的郫县豆瓣吗?
“别找了,我这有!今儿早上见醉仙楼进了郫县豆瓣,我就取了些回来,没想到这就派上用场了!”蔡米见温柔伸着鼻子东闻闻,西闻闻的,得意的拍了拍自己的腰间。
“师父,连您也开始顺了?”温柔笑开了。
“厨子不偷,五谷不收!”蔡米随口道。
这一开口,却猛然发现说错了什么,赶忙又是咳嗽,又是清嗓的,急切的想掩饰住,可是温柔早已听得清清楚楚,这会儿依旧是面露笑意的泡着手,丝毫没有继续追问。
此时,锅中油热青烟起,蔡米快准的用文武火,将肉片推下锅,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,豆瓣特有的色泽和味道瞬间深入肉中。
刚才还是平展的肉片,此刻已是熬制成一个一个的卷窝形状。
见肉已成型,蔡米麻利的舀了勺甜面酱、酱油放入,最后将一把不知道什么时候早已切好的香蒜苗放入肉中。
“丫头,给大火!”蔡米冲温柔喝道!
温柔旋即将手从盆中拿出,抓了一把柴,丢进灶中,又拉了几下风箱,火苗熊熊,锅中一时香气四溢!
几下翻炒后,蔡米随手取了个盘子,这一盘回锅肉算是做好了。
温柔站在一旁,来不及擦手,只顾得伸长了脖子,不住的咽着口水。
面前的这盘回锅肉,肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,虽熟仍秀。
“唉!要是盛将军晚些来就好了,还能赶上这口福!”温柔暗自嘀咕着。
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